| dc.description.resumo | A batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa, da família Asteraceae, oriunda da região Andina e tem sido considerado um alimento funcional. Suas raízes são semelhantes em aparência às de batatas doces, possuem gosto doce e casca crocante, podendo ser consumidas na forma in natura ou na forma de farinhas. Tem como principal carboidrato de reserva os fruto-oligossacarídeos (FOS), que apresentam grande impacto na indústria de alimentos por suas características prebióticas, trazendo benefícios à saúde. Com a sua utilização na forma de farinha pode atuar como substituto do açúcar na produção de pães, bolos e biscoitos, ou adicionado diretamente em sucos e vitaminas. Este trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização físico-química da farinha de batata yacon, bem como sua avaliação físico-química. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, pH, acidez total titulável , proteína bruta, teor de lipídeos, fibra bruta, fração glicídica, higroscopicidade e grau de caking, em triplicata, de acordo com os métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz (2008), AOAC (1995), Goula e Adamopoulos (2010), GEA (2010) e JAYA e DAS (2004). Obtendo para umidade em estufa a vácuo 60 °C (2,21%±0,08); Cinzas (4,51%±0,02); pH (5,50±0,02); Acidez total titulável (6,00%±1,04) em ácido málico; Proteína bruta (4,88%±0,39); Teor de lipídeos (4,00%±0,66); Fibra Bruta (15,86%±0,24); Fração glicídica (68,54±1,30); Higroscopicidade (94,37%±0,03) e Grau de caking (89%±3,29). Esse tubérculo apresenta relevante potencial para a produção de farinhas e, de acordo com os resultados das análises, encontra-se dentro do que estabelece a legislação brasileira para umidade, além de apresentar resultados condizentes com o que já foi encontrado na literatura. | pt_BR |
