| dc.description.resumo | O presente trabalho teve como objetivo estudar a desidratação do molho de tomate caseiro pelo método de secagem em camada de espuma, avaliando a qualidade do produto final obtido. A princípio foram realizados os ensaios preliminares de secagem, com diversos aditivos formadores de espuma. Estabelecido os aditivos, Liga neutra, Emustab e Pectina e a formulação do molho, foi realizado a caracterização físico-química do molho de tomate caseiro e dos pós reconstituídos. Avaliou-se os efeitos das concentrações de pectina a 0%, 1% e 2% e das temperaturas de 70ºC, 80ºC e 90ºC, avaliando o comportamento das curvas de secagem e a influencia da pectina no processo. As formulações foram desidratadas em estufa com circulação de ar forçada, na temperatura de 70ºC, 80ºC e 90ºC, com a espessura de espuma de 1 cm. Para os pós do molho de tomate foi realizada a caracterização físico-química, como atividade de água, umidade, sólidos solúveis totais, potencial hidrogeniônico, determinação da solubilidade e o tempo de reconstituição. Conforme os resultados obtidos das secagens com temperaturas de 80ºC e 90ºC nas concentrações 0%, 1% e 2% as curvas de secagem apresentaram semelhança, variando apenas o tempo de desidratação exceto as espumas a 0% com temperaturas de 70ºC e 80ºC e as espumas com concentração de 2% a 80ºC e 90ºC que exibiram tempos de secagens iguais. Os pós do molho de tomate apresentaram um pH ácidos, teor de sólidos solúveis entre 6,13±0,01 a 6,38±0,01 baixa atividade de água (0,32 em média) e umidade de 5,9±0,05 a 6,7±0,20. Os produtos em pó apresentaram elevada solubilidade e rápida reconstituição em água. De uma forma geral, o tomate se apresentou de maneira satisfatória com o processo de secagem em camada de espuma | pt_BR |
